Canard

Définition

Le canard est un oiseau palmipède de la famille des anatidés au bec caractéristique et aux pattes palmées, domestiqué ou non.

Tour de France des variétés

Plus de 80 espèces de canards sont élevées en France dont le canard de Barbarie à la chair plutôt fine et ferme, le canard de Pékin, le canard colvert à la chair ferme.
Des particularités régionales se retrouvent avec :

• Canard blanc de l'Allier (Auvergne) : canard assez corpulent, à la chair fine
• Canard Mulard (Midi-Pyrénées) : à la chair un peu grasse et goûteuse, servant aussi au foie gras
• Canard de Rouen (Normandie) : à la chair fine
• Canard de Challans (Pays de la Loire) : à la chair blanche et goûteuse

Savoir lire les étiquettes

Comme toutes les volailles, le canard est estampillé selon son mode d'élevage :

• le canard « fermier élevé en plein air ou élevé en liberté »  est commercialisé sous le " Label Rouge "et le label biologique
• le canard Label Rouge garantit une qualité supérieure grâce à une alimentation 100% végétale et un élevage de 80 à 110 jours
• le canard issu de l'agriculture AB  est élevé 81 jours maximum
• le canard estampillé CQC ( certifié qualité conforme) a une durée d'élevage de 56 jours minimum
• le canard classique est élevé sur une période de 40 jours

Conservation

Le canard frais doit être consommé dans les 3 jours.
Le canard entier ou en découpes peut se congeler et doit être cuisiné dans les 24 heures après sa décongélation.

Consommation

Le canard sauvage est très apprécié des gourmets. Sa chair exquise se consomme fraîche rôtie à la broche ou au four. Un salmis ou une fricassée de canard sauvage raviront vos convives.

Issu de l'élevage, le canard se consomme toute l'année.
Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple dîner au cours de la semaine, le canard saura toujours vous surprendre !
Pour une préparation bien tendre, la broche et le four sont les cuissons qui conviennent le mieux pour le canard entier.
Quant aux apprêts braisés ou farcis, les canards, pas trop jeunes, excellent dans ces modes de préparation, garnis d'oignons, de navets, d'olives ou de fruits acides.
Des alliances sucrées salées font honneur au canard avec le célèbre « canard à l'orange ou pourquoi pas un filet de canard accompagné d'une sauce au miel aux 4 épices ?

La noblesse de cette volaille nous donne des spécialités succulentes avec les magrets de canard simplement grillés au barbecue.
Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'œufs mollets et de noix.
Les confits de canard cuits dans de la graisse, délicieuse spécialité du Sud-Ouest, se dégustent dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées.
Enfin, autre spécialité du Gers et de ses environs, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson.
Ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur que son homologue, l'oie.

Origines

Le canard aurait été domestiqué par les Chinois il y a environ 4000 ans.
Depuis l'antiquité, les canards sont élevés pour l'ornement, pour la production de chair ou de foie gras.
Jusqu'à l'introduction du canard de Barbarie au XVe siècle en provenance d'Amérique du Sud, tous les canards étaient issus du canard colvert.
Au XIXe siècle fut importée une race chinoise, le Pékin, aujourd'hui à l'origine de nombreux croisements.
L'élevage du canard s'est aujourd'hui répandu pour répondre à la demande de foies gras et des découpes.