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Secrets de pot-au-feu... - Tour de France gourmand - Et après ?...
Quelle différence y a-t-il entre pot-au-feu, et potée ? Les avis divergent. Pour certains elle réside dans les viandes utilisées, bœuf ou volaille pour le pot-au-feu, porc, et viandes diverses pour les potées.
Pour d'autres, c'est l'importance du bouillon.
Les potées seraient plus "solides"...ou alors plus "rustiques".
Ce qui est sûr, c'est que les deux tiennent leur nom du même ancêtre, Le "pot", la marmite où viandes et légumes cuisent lentement, à petits bouillons, dans l'eau aromatisée.
Longues cuissons et petits bouillons...
* Pot-au-feu et potées, obéissent au même principe de réalisation très simple. La cuisson de la viande est démarrée à froid, jusqu'à l'ébullition. On baisse alors le feu, et on laisse cuire à petits bouillons réguliers. Au bout de deux heures, on ajoute les légumes pour encore une heure de cuisson, toujours à petits bouillons réguliers.
A partir de ce schéma général, on note évidemment quelques variantes selon les recettes.
* Quelles viandes pour ces plats ?
Pour le pot-au-feu classique, du boeuf, choisi impérativement parmi les morceaux à braiser ou à bouillir ( qualifiés de deuxième catégorie ) adaptés aux cuissons lentes, à l'eau. Ce qui ne gâte rien, ils sont moins chers que ceux dits de première catégorie (à griller, à poêler, à rôtir..). Ceux là sont à éviter absolument, car ils supportent mal ce type de cuisson qui (curieusement) les dessèche.
D'autres viandes, volailles surtout, mais aussi veau, et même mouton, peuvent enrichir le pot-au-feu. Quand au porc, il sert de base à la plupart des recettes de potée, sous forme de viande fraîche ou fumée ou de charcuterie.
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CHOISIR SA VIANDE On panachera, les morceaux, maigres, gras, et gélatineux (pour l'onctuosité).
Pour le boeuf : plat-de-côtes, poitrine (gras), macreuse, paleron, culotte (maigres), et gîte, queue, jumeau (gélatineux) ;
Pour le mouton (plus goûteux et plus "solide" que l'agneau), épaule ou collier ; |
* Pour accompagner les viandes, des légumes d'hiver : carottes, navets, poireaux bien fermes, oignons jaunes, pommes de terre, chou.
Et pour aromatiser le tout, une branche de cèleri, le traditionnel bouquet garni (thym, laurier, persil), des clous de girofle à piquer dans les oignons, et aussi, selon les goûts, et les recettes, ail, muscade, genièvre, ou même... cannelle.
Sans oublier, les cornichons.
Le pot-au-feu et ses secrets...
* Tous ces ingrédients se retrouvent dans la recette traditionnelle du pot-au-feu, mais on y ajoute un élément indispensable, les os à moelle (un petit par convive, ou un moyen pour deux). Pour éviter qu'ils ne se vident, il est prudent d'en tapisser les orifices de gros sel, et de les faire cuire dans une mousseline.
Autre particularité du pot-au-feu, les pommes de terre sont censées dénaturer la limpidité et le goût du bouillon. On les fait donc cuire à part, (ce qui n'est pas le cas dans les potées), de préférence à la vapeur qui leur laisse plus de saveur.
Faut il commencer la cuisson de la viande à froid ou à l'eau bouillante? Saisie, elle sera meilleure.
Mise à l'eau froide, elle perdra des éléments nutritifs et de la saveur au profit du bouillon.
La solution "gastronomique " consisterait à démarrer la cuisson à l'eau froide, avec des viandes "sacrifiées", puis à en ajouter d'autres une fois atteinte la pleine ébullition.
Pot-au-feu traditionnel - Pot-au-feu simplifié printemps - Pot-au-feu de souris d'agneau -
Poule au pot façon grand mère - Poule au pot Henri IV - Jarret de boeuf en potée
Poule au pot façon grand mère
Variations gourmandes... Un tour de France
Le pot-au-feu, ce grand classique, sert de base à d'innombrables variantes.
Du nord au sud, d'est en ouest, chaque région de France a "sa" recette de potée, avec sa personnalité, ses ingrédients, et ses manières de service.
DE NORD EN EST...
* Le Hochepot, plat traditionnel de la Flandre et de l'Artois, offre aujourd'hui un riche mélange de viandes : boeuf ( plat de côtes et queue en tronçons ), porc (échine, poitrine, pied et une oreille entière), éventuellement veau (collier) et mouton (épaule ) dorés à la poële dans un peu d'huile avant d'être mis au bouillon aromatisé aux baies de genièvre... La recette en était beaucoup plus modeste dans les siècles passés.
* Le Baeckeoffe, cette potée alsacienne mélange harmonieusement trois viandes - boeuf, agneau, porc - longuement mijotées dans un vin blanc d'Alsace avec des pommes de terre, des poireaux, des carottes, des oignons et des épices.
* La potée lorraine, est très proche de la précédente, avec saucisses fumées, palette, et lentilles ou haricots blancs.
* En Bourgogne, une potée « de cérémonie », très assaisonnée et savoureuse, ajoute de toutes petites saucisses aux viandes de porc et de bœuf.
* Viandes de porc, saucisse de Morteau, queue de cochon, nous sommes dans le Morvan.
* En Dauphiné, c'est un plat riche à la composition originale qui ajoute aux viandes de bœuf et de porc, et aux légumes en abondance, cervelas, pieds de porc et de veau, et langue de bœuf.
Hochepot à la flamande - Pot'jevlesch - Baeckeoffe - Potée champenoise - Potée lorraine - Potée bourguignonne - Potée morvandelle - Potée dauphinoise - Potée savoyarde
COTE OUEST...
* La potée Normande, basée aussi sur le porc, ajoute au bouillon une bouteille de cidre, aux viandes des tranches épaisses d'andouille, et souvent des pommes fruits, aux légumes.
* La potée bretonne reste strictement classique, viande de porc uniquement, saucisses variées et légumes assortis.
* L'Elzekaria basque, une soupe rustique à base d’oignons, de chou blanc et de haricots blancs, parfois enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre.
Potée Normande - Potée bretonne - Elzekaria
EN DESCENDANT VERS LE SUD,
* La potée auvergnate, se compose, outre les légumes, dont un gros chou vert, d'un riche ensemble de cochonnailles, et de viandes.
* Echine, lard, et travers, auxquels on ajoute un gros chou, et tout plein de légumes, c'est la recette du voisin Limousin.
* A la hauteur de la réputation gourmande de la région, la potée périgourdine, assaisonne largement à l'ail, petit salé, saucisson de ménage, et cervelas, et ajoute aux légumes un morceau de potiron ou des fèves fraîches.
Tandis que du côté d'Albi, on mélange joyeusement bœuf, veau, saucisson, et confit d'oie !
Le tout agrémenté de haricots et pommes de terre.
* La potée du Béarn, c'est la Garbure, une soupe si épaisse que la cuillère doit y tenir debout.
Le porc y voisine avec des quartiers de confit d'oie et de canard, des pommes de terre, un gros chou vert, et des haricots blancs secs.
* du côté de Perpignan ou de Collioure, c'est le pot-au-feu catalan que l'on déguste. Là, c'est un lapin entier qui complète la poitrine de porc. Chorizo, et pois chiches apportent la couleur locale. Tandis qu'aux portes de la Camargue, la potée arlésienne mélange mouton et cochon.
* Plusieurs régions (Périgord, Auvergne, Béarn...) pratiquent le "farci". C'est une grosse boule mélangeant mie de pain, lard ou jambon haché, fines herbes, ail, échalote, sel et poivre, liée à l'oeuf, et ficelée dans des feuilles de chou ébouillantées. On le fait cuire à peu près une demi-heure, dans le bouillon, et on le sert, découpé en tranches épaisses.
Potée auvergnate - Potée limousine - Pot-au-feu albigeois - Garbure béarnaise - Garbure au confit de canard - Farci dure - Mijoté de boeuf à la provençale
ON ASSAISONNE
L'important, évidemment, ce sont les condiments et assaisonnements : moutardes (au moins deux, une forte et une douce), cornichons, aigres et doux, petits oignons au vinaigre, câpres, pickles à l'anglaise, "chutneys" sucrés/salés, et bien sûr du gros sel. Dans certaines régions, on accompagne souvent le pot-au-feu ou la potée d'une salade de chou rouge au vinaigre, ou de céleri rémoulade.
Chutney de figues aux noix - Petits légumes condiment - Crème d'ail
Et après ?
A la fois hors-d'œuvre, plat de viandes et plat de légumes, un pot-au-feu ou une potée, c'est presque un repas complet ! On peut toutefois prévoir, pour la fraicheur, une salade de saison, endives, pissenlits, mâche...à servir toute simple si elle accompagne un fromage, ou si elle précède directement le dessert, enrichie de lardons, de croutons grillés, ou de cerneaux de noix.
Au dessert, enfin, on peut opter pour la légèreté avec une salade de fruits d'hiver (métropolitains ou exotiques) pommes, poires, ananas, oranges, kiwis... Mais on peut aussi saisir l'occasion de découvrir les desserts régionaux (voir "DOUCEURS D'HIVER"). D'est en ouest, du nord au sud, du baba au rhum, créé dit on, au XVIIIème siècle par Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine aux navettes provençales, en passant par les innombrables recettes de biscuits, galettes, beignets, tartes, et autres douceurs, le seul embarras sera vraiment celui du choix !
Que boire avec tout cela ? De préférence la boisson servie selon la tradition régionale.
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POUR EN SAVOIR PLUS : DES AMBIANCES... DE TERROIR... PÔTS ET POTEES