Poulet

Définition

Le poulet est un volatile de la famille des gallinacés.
Mâle ou femelle, c'est une jeune poule d'élevage que l'on abat entre sept et douze semaines.

Tour de France des variétés

La diversité des poulets en France est telle que 31 poulets fermiers label rouge avec indication géographique protégée sont recensés :

• Poulet d'Alsace
• Poulet de Gascogne, des Landes, du Béarn (Aquitaine)
• Poulet du Forez, du Velay, d'Auvergne (Auvergne)
• Poulet du Charolais, de Bourgogne (Bourgogne)
• Poulet de Bresse AOC (Bourgogne) à chair blanche, succulente
• Poulet de Bretagne, de Janzé (Bretagne)
• Poulet du Berry, de l'Orléanais, du Gâtinais (Centre)
• Poulet de Champagne, du plateau de Langres (Champagne-Ardenne)
• Poulet de Houdan (Ile de France)
• Poulet du Languedoc (Languedoc-Roussillon)
• Poulet du Gers, du Quercy, du Lauragais (Midi-Pyrénées)
• Poulet de Licques (Nord Pas de Calais)
• Poulet de Normandie
• Poulet de Loué, du Maine, de Cholet, d'Ancenis, de Challans, de Vendée, du Val de Sèvres ( Pays de la Loire)
• Poulet de l'Ain (Rhône-Alpes)

Selon les souches, les poulets peuvent être à chair blanche ou jaune, à plumage roux, noir ou blanc, à pattes jaunes, noires ou bleues et à cou emplumé ou nu.

Critères de qualités

Selon la production et le type d'élevage artisanal ou industriel, le poulet présente diverses qualités :

• le poulet AOC : le seul à avoir cette dénomination est celui provenant de la race bressane à crête rouge au plumage blanc et aux pattes bleues. Ce poulet est élevé en Bresse et sa marque de fabrique est le sceau tricolore et la bague avec son numéro d'ordre
• le poulet fermier Label Rouge, de qualité supérieure, mange 75% de céréales. Il a accès à un parcours extérieur et est issu de souches à croissance lente. Le poulet LR est issu d'un bassin de production. Il existe 31 poulets LR avec indication géographique protégée
• le poulet biologique est issu de l'agriculture biologique relevant d'un cahier des charges calqué sur celui des poulets fermiers Label Rouge, avec une alimentation exclusivement composée de céréales et de végétaux eux-mêmes issus de l'agriculture biologique
• le poulet certifié conforme répond à un cahier des charges spécifique garantissant un mode de production (âge, type d'alimentation, densité d'élevage).
• le poulet classique issu de souches à croissance rapide (40 jours), mange 100% végétale et n'a pas de parcours extérieur

Conservation

Le poulet acheté frais est périssable dans les 2 ou 3 jours.
Le poulet peut être congelé et doit être cuit dans les 24 heures après sa décongélation.

Consommation

Les poulets  peuvent être présentés effilés, c'est-à-dire partiellement éviscérés ou prêts à cuire avec un poids moyen variant de 1,2 kg à 1,7 kg.
Ils se présentent aussi sous forme de découpes comme escalope, filet, suprême, cuisse, haut de cuisse, pilon, demi-poulet, entier, prédécoupé.

Marinés et condimentés ou encore rôtis, les poulets se prêtent à de multiples mariages subtils.
On peut le préparer de diverses manières et le consommer chaud ou froid, pour varier les plaisirs.
Agrémenté de thym ou d'estragon, le poulet, un peu gras, se rôtit au four.
Pour obtenir une viande de poulet savoureuse, on peut le préparer à la cocotte ou pocher.
Sa préparation peut être plus relevée, à la basquaise, à l'étouffée avec des champignons, en fricassée, en ragoût avec des légumes.
Associé à une sauce curry, à la moutarde ou une crème d'ail, le poulet aura fière allure.

Avec des restes de poulet, pensez à en faire un bouillon de volaille, qui s'accordera très bien avec vos viandes, légumes, sauces et potages.
Le poulet s'accommode de toutes les garnitures.
Mis à part les frites, la purée de pommes de terre et les pommes sautées (trois délices incontournables !), des purées de légumes et des gratins de toutes sortes varieront nos plaisirs.
Et pourquoi pas une polenta aux olives ou de la graine de couscous parfumée aux épices ?
En saison, mariez votre poulet à une jardinière de petits légumes bien tendres. Et pour un repas léger, servez-le juste avec une belle salade verte que vous napperez d'un peu de sauce, un simple et vrai régal !

Origines

Le poulet fut domestiqué en Asie méridionale il y a plus de 4000 ans.
Il fut introduit en Grèce par les Perses.
Au Moyen Âge, le poulet était peu consommé, la préférence allant à la poule, la poularde ou le chapon.
Il réapparut au XVIe siècle.
Depuis les débuts de l'aviculture industrielle, dans les années 50, le poulet se retrouve sur les tables du monde entier.