Recherche alphabétique
+

Boudin noir


Définition :

Le boudin noir est une préparation de charcuterie à base de sang défibriné  et de gras de porc assaisonné.



Origines :

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues.
Il aurait été inventé durant l'Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite.
Le De re coquinaria d'Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette.
Au Moyen-âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.
De tradition, le boudin était fabriqué au moment de l'abattage du cochon et aujourd'hui, il se consomme en toutes occasions.

Fabrication :

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons.
Le boudin peut être relevé de diverses façons selon les régions : épices, condiments, vins, châtaignes, blettes...
Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe ( boyau de  porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, boyau de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit dans une eau bouillante salée.
La cuisson est à point lorsque le boudin ne produit plus de sang.

Tour de France des variétés :

Le boudin noir est un véritable signe de la créativité culinaire française.
Selon les régions :

  • Boudin de Strasbourg (Alsace): boudin de langue, saveur fumée
  • Boudin périgourdin (Aquitaine): peu gras et trés croustillant
  • Boudin d'Auvergne : saveur onctueuse
  • Boudin de Bourgogne : avec du lait frais et du riz, sa saveur est moelleuse
  • Boudin de Paris encore appelé boudin à l'oignon (Ile de France) : saveur onctueuse plus ou moins relevée
  • Boudin audois (Languedoc-Roussillon) : saveur croquante et moelleuse apportée par les couennes
  • Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon) : saveur puissante et piquante par les piments
  • Boudin de Nancy (Lorraine)
  • Boudin du Sud-ouest (Midi-Pyrénées) : très typé
  • Boudin coutançais (Normandie) : boudin assez gras et croustillant si cuit au gril
  • Boudin de Saint-Romain (Normandie) : saveur moelleuse imprégnée d'oignons
  • Boudin angevin (Pays de Loire) : parfumé de légumes et d'herbes
  • Boudin du Poitou (Poitou-Charentes) : léger, onctueux, parfumé d'herbes et d'épinards
  • Boudin marseillais (Provence Alpes Côte d'Azur)
  • Boudin de Lyon à la crème (Rhône-Alpes) : très marqué part la présence d'oignons, saveur de blettes
  • les boudins créoles et antillais : bien typiques, pimentés et très aromatiques

Consommation :

L'indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d'oignons confits ou encore d'une onctueuse purée préparée maison continue de nous régaler.
D'autres recettes plus créatives existent !

      Pourquoi ne pas se laisser tenter par :
      . Une tartine pain de campagne/ boudin noir à l'apéritif ?
      . Une tarte tatin au boudin ?
      . Un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l'huile brûlante) ?
      . Une omelette boudin / poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc ?

      Idées de recettes :

      Tartines Boudin noir
      Pain d'épices, boudin noir et salers
      Deux pommes, une cochonnaille
      Marbré, boudin noir, poires, fleur d'oranger
      Pöelée de boudin noir aux 2 pommes

      Bon à savoir:
      Contrairement aux idées reçues, le boudin doit être piqué avec une aiguille, avant sa cuisson, et non une fourchette. Ainsi plus de risque d'éclatement pendant la cuisson.

      Astuce:
      Avoir toujours d'avance dans le réfrigérateur quelques mini boudins pour un apéritif improvisé ou encore quelques portions en barquettes sécables pour un parmentier de boudin noir de dernière minute.
      Rapide à préparer, succulent et les enfants en redemandent !