Aubergines

Présentation

L'aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit et consommée comme légume.
Récolté avant maturité, la pleine saison de ce légume-fruit se situe de juillet à septembre, en provenance essentiellement d'Aquitaine, du Languedoc-Roussillon et de Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Tour de France des variétés

La variété la plus connue est l'aubergine pourpre de forme allongée, mais certaines variétés d'aubergines se caractérisent par la forme, la grosseur et la couleur de ses fruits :

• violette longue hâtive : nommée « aubergine de Barbentane » aux fruits longs, à la peau lisse et violette presque noire, à la chair ferme. Elle possède une saveur équilibrée, peu amère,
• violette ronde de Valence : aux fruits sphériques, d'un noir brillant,
• violette de Florence : presque ronde, blanche et violette, à la chair ferme et légèrement sucrée,
• monstrueuse de New York : de forme arrondie, de couleur sombre, assez tardive,
• blanche : nommée « Ronde à œuf », de forme ronde ou longue, à la peau blanche. Elle possède une chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée, au goût fin rappelant celui du champignon,
• jaune : ronde et petite, à la peau d'un beau jaune vif et à la chair vert tendre, elle est un peu amère et acide,
• aubergine graffiti : de couleur striée, de même taille que l'aubergine classique mais au goût plus relevé,
• little finger : petite, très foncée, chair parfumée et tendre.

Savoir acheter

Fraîche, l'aubergine doit être bien ferme, à la peau lisse et brillante.
A l'œil, l'aubergine est d'un violet profond, le pédoncule et la collerette bien verts et exempts de tâches brunes.

Savoir conserver

Très sensible aux changements de températures, l'aubergine se conserve 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Usages et dégustation

L'aubergine est synonyme de soleil et sa saveur est inséparable des plats provençaux.
Moussaka et caviar d'aubergine sont les dignes représentants de ce légume.
L'aubergine entre dans la composition de la ratatouille, des tians, des gratins, des farcis...
La tomate, l'ail et l'huile d'olive sont les heureux compagnons de l'aubergine dans de nombreuses préparations.
Sauté, en purée, en beignets, ce légume-fruit s'apprête sur une pizza, une omelette, en quiche...
A la saveur affirmée, l'aubergine accompagne bien le mouton et les viandes blanches.
L'aubergine peut être confite, cuite avec du citron et du miel puis macérée dans de l'huile d'olive avec de l'ail, du basilic et des épices : coriandre, piment...

Astuce : comme beaucoup d'autres légumes, l'aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l'air.

Histoire

L'aubergine est originaire de la région indo-birmane.
Cultivée en Chine depuis plus de 2500 ans, ce sont les navigateurs arabes qui l'introduisent dans le bassin méditerranéen.
Néanmoins, l'aubergine est mentionnée pour la première fois dans les textes chinois au Ve siècle.
Au XIe siècle, Avicenne, médecin d'origine persane, en parle dans ses traités de médecine, en la nommant « al betigenn ».
Elle est  cultivée en Espagne au Moyen Âge.
Au XIIe siècle, Ibn al-Awwam, agronome andalou, détaille son mode culture et ses variétés dans « le livre de l'agriculture ».
Elle ne se répand dans le reste de l'Europe que vers le XVe siècle, d'abord en Italie et dans le sud de la France au XVIIe siècle.
C'est véritablement sous Louis XIV que le développement de sa culture se réalise.
En 1750 le mot aubergine apparaît dans la langue française.
Considéré comme plante ornementale, elle sert à faire des bouquets.
C'est en 1805 que l'aubergine fait son entrée sur les marchés parisiens.