Bières de Bretagne

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy :
Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

La Bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, et de malt, (céréales germées), généralement d’orge, mais parfois de froment ou de seigle.
On ne le sait pas souvent hors de Bretagne, mais l’activité brassicole y est d’une grande vitalité.
On n’y trouve pas de grandes brasseries, mais une trentaine de micro brasseries produisant des bières de qualité, à fort caractère, revendiquant leur identité celte.

Historique

La multiplication des micro brasseries est un phénomène récent en Bretagne (le phénomène a démarré il y a une vingtaine d’années), mais la région avait pourtant une solide tradition brassicole.
* Dès le début du XVIIème siècle, plusieurs dizaines de brasseries artisanales couvraient la Bretagne. Ces brasseries créées par des étrangers venus d’Irlande, d’Alsace, de Lorraine, de Belgique ou d’Allemagne, produisaient des bières de haute fermentation.
* Mais au XXème siècle, l’émergence de la nouvelle technique des bières à basse fermentation nécessite de gros investissements et favorise la concentration industrielle. Peu à peu les brasseries bretonnes vont fermer, la dernière (brasserie « La Meuse ») fermant ses portes à Nantes en 1985.

* 1985, année de fermeture de la dernière brasserie bretonne, marque pourtant le début d’une renaissance.
A Morlaix, deux pionniers, Christian Blanchard et Jean-François Malgorn, créent la brasserie des Deux Rivières et produisent la fameuse Coreff
(« Cervoise » en breton), directement inspirée des real ales britanniques (bières traditionnelles), ambrée, fortement maltée, non filtrée et non pasteurisée.
Le succès est immédiat et fait de la Coreff, en tant que pionnière, une bière à part dans le cœur des amateurs de Bière Bretonne.
La brasserie a quitté Morlaix en 2005 pour s’installer à Carhaix.
* La deuxième micro brasserie bretonne est ouverte en 1990 à Saint-Servan-sur-Oust (Morbihan) par Bernard Lancelot, ancien ingénieur nucléaire devenu apiculteur, qui élabore une bière au miel, puis, en 1993 la première bière au blé noir, brassée à 50% d’orge et 50% de sarrasin.
L’utilisation d’une harpe noire comme symbole de la marque vaudra à la brasserie quelques ennuis avec le géant irlandais Guinness et la harpe sera remplacée par un triskell !
Malgré le départ en retraite de son fondateur, la brasserie ne perd rien de son esprit d’innovation et lance plusieurs bières originales.
* Entre 1996 et 1998, le nombre d’ouvertures de micro brasseries explose et en compte aujourd'hui une quinzaine en Bretagne !

Terroirs et production

* Les Bières bretonnes sont distribuées quasi exclusivement dans les cinq départements de la Bretagne historique, ce qui explique sans doute la modestie de leur renommée hors de leur territoire.
Dans l’effervescence des années 90, une brasserie a particulièrement tiré son épingle du jeu : la Brasserie de Bretagne, à Trégunc (près de Concarneau).
Les brasseries les plus connues se nomment Coreff, Britt ou encore Lancelot, des noms bien présents dans tous les bars et pubs de Bretagne.
Chaque département breton et chaque brasserie, ont leur propre façon d’élaborer les différentes bières, blonde, brune, rousse, blanche, plus ou moins ambrées… Voici quelques exemples de grandes bières bretonnes :

* Du côté du Morbihan, on trouvera par exemple :
La Duchesse Anne, grande Blonde, au Malt d’orge, la Cervoise, bière traditionnelle gauloise, aromatisée avec 7 plantes et un peu de miel, la Bonnets Rouges, aux baies de sureau, épices et poivre, la Lancelot, blonde aux reflets dorés, à l’image des bières trappistes de haute fermentation, la Telenn-Du (Harpe Noire), une bière typiquement bretonne, très brune, très douce et très légère, à base d’orge malté et de blé noir, la Morgane bio, due au savoir-faire d’agriculteurs biologiques bretons, aux grains d’orge et de sarrasin, ou encore la Bogue D’or, créée à la demande de la Confrérie du Marron du Pays de Redon, et brassée une fois par an avec des malts d’orge et de la farine de châtaigne (Bières Lancelot – Morbihan)
* Et dans les Côtes d’Armor :
La Saint Patern, ambrée et aromatisée d’une pointe de badiane, de cannelle et clou de girofle, la Saint Guenolé, blonde et douce avec un nez parfumé aux houblons aromatiques, et aux algues, la Saint Erwann, aux 7 céréales : malt d’orge et blé, sarrasin, avoine, seigle, épeautre, et millet (Brasserie du Trégor – Côtes d’Armor)
* On pourra savourer aussi
La Mor-Bihan : artisanale de triple fermentation, unique, à base d’extraits d’eau de mer, ou la Mor-Braz, ambrée, brassée à partir d’eau de mer partiellement dessalée comme l’Excalibur (collector), ou la Gwened, artisanale, blanche, et naturellement trouble ( Brasserie Mor-Braz)

* Pour déguster avec les galettes de sarrasin et les crêpes, la Gwiniz-Du, bière ambrée au blé noir  (Brasserie de Bretagne).
Ou alors, la Melmor, étonnante association de Chouchenn et de Bière Bretonne (Brasserie Warengheim).
* Pour l’exotisme on choisira : Fleur des îles, une rousse qui associe la bière à la fleur d’Ibiscus, à moins de préférer, à l’inverse, les noms typiquement bretons de la rousse Dolmen, ou de la Ouessane, aux algues de l’océan (Brasserie Des Abers).

Savoir-faire

* La complexité du procédé de fabrication de la bière est bien souvent ignorée des consommateurs.
Bien avant l'intervention du brasseur, il y a la récolte d'orge et de houblon. Le terroir et les conditions climatiques qui prévalent lors de la culture de ces deux plantes, ont un impact important sur la méthode à mettre en œuvre par le brasseur, pour fabriquer sa bière, tandis que l'eau qui sera utilisée pour la préparation, s’accumule dans les diverses couches géologiques constitutives du sous-sol.
Une fois la récolte terminée, l'orge sera préparée par les malteurs, suivant les spécifications du brasseur.

* Le malt diffère de l'orge par sa friabilité, son goût légèrement sucré, son odeur plus ou moins caramélisée et sa couleur.
Quant au houblon, il sera d'abord séché, pour ensuite être emballé tel quel ou après avoir été transformé en pellets ou en extraits. C'est sous ces deux dernières formes que l'on assure la meilleure conservation du houblon dans le temps.
Cocktail de chimie, de biologie et de cuisine, l'élaboration de la bière relève d'une technique rigoureuse.
Au bout de la chaîne on obtient une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée.

Voici le schéma de base de la recette que suivent les brasseurs du monde entier.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande