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Pommes de terre

Définition

La pomme de terre est un tubercule appartenant à la famille des Solanacées.
C'est une plante annuelle herbacée pouvant atteindre 1 mètre de haut, tubéreuse à feuilles caduques qui perd ses feuilles et ses tiges aériennes en saison froide.

Tour de France des variétés

La pomme de terre de conservation est produite en Nord-Pas-de-Calais, Picardie, Centre, Champagne-Ardenne, Rhône-Alpes, Alsace.
Les primeurs sont issues de l'Aquitaine, de la Bretagne, de Midi-Pyrénées, de Normandie, du Languedoc-Roussillon, du Pays de la Loire et de la PACA.   

Quatre grandes variétés se distinguent :

  • pomme de terre à chair ferme : à chair crème, jaune, jaune rosé à jaune foncé avec des variétés comme « amandine, belle de Fontenay, charlotte, chérie, franceline, pompadour, ratte, roseval et rosine »,
  • pomme de terre à chair fondante comme « agatha, monalisa, nicola, samba »,
  • pomme de terre de consommation courante : à chair jaune, plus farineuse avec des variétés comme « bintje, estima, manon, marabel, urgenta »,
  • pomme de terre primeur : à la peau très fine et à chair jaune à jaune pâle avec des variétés comme « aminca, ostara, rosabelle ».

La vitelotte est une variété de pomme de terre bleue, d'origine péruvienne, et cultivée en Picardie.
Deux AOC sont attribuées : la pomme de terre de l'Île de Ré, la pomme de terre primeur du Roussillon. L'appellation « pomme de terre primeur » est autorisée du début de la récolte (avril - mai) jusqu'au 31 juillet.
La pomme de terre bintje de Merville bénéficie d'une IGP.
Pompadour et Belle de Fontenay ont leur Label Rouge.

A l'achat

La  pomme de terre est disponible toute l'année.
A l'achat, la pomme de terre doit être ferme, intacte et exempte de germes et de parties vertes.
Elle est vendue en vrac, en filets, en sacs en papier ou encore en barquette.
A chaque pomme de terre, son utilisation :

- La pomme de terre à chair ferme a une bonne tenue à la cuisson : recommandée pour les cuissons à la vapeur, à l'eau et pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes...
- La pomme de terre à chair fondante est tendre avec une bonne tenue à la cuisson : recommandées pour les cuissons rissolées, sautées, les plats mijotés, les gratins et pour la cuisson au four.
- La pomme de terre à chair farineuse se délite à la cuisson : recommandée pour la préparation de purées, de potages et de frites.

Conservation

La pomme de terre est facile à conserver.
Toutefois, il faut veiller à ce qu'elle ne germe pas trop rapidement, qu'elle ne verdisse ou ne noircisse pas.
Ce légume n'aime pas les températures trop élevées ainsi que les températures trop basses.
La pomme de terre se conserve dans un endroit frais (6 à 8°C), comme le bac à légume du réfrigérateur, à l'abri de la lumière.

Consommation

Presque indispensable en cuisine, la pomme de terre connaît la gamme de recettes la plus riche de tous les légumes, allant des apprêts les plus simples aux plus raffinés.
La vichyssoise, à base de poireaux, pommes de terre, bouillon de poulet et crème,  reste un classique.
La pomme de terre permet de donner de la consistance à n'importe quelle soupe un peu trop claire.
En salade, des dizaines de recettes s'improvisent :
- salade tiède de pommes de terre marinées au vin blanc sec, assaisonnée à l'huile et au vinaigre, et saupoudrées de persil ou de cerfeuil haché,
- salades avec des haricots verts, ou des pissenlits et des lardons, ou encore, des tomates et du thon...    
La pomme de terre en purée, avec du beurre, du lait ou de la crème, le zeste d'un citron, de l'ail et du persil, ou au four, en robe des champs farcie de crème et de ciboulette hachée est un délice pour petits et grands !
Frites, chips, croustilles, pommes paille, pommes allumettes, pommes pont-neuf, autant d'apprêts pour accompagner la volaille fermière.
Un mélange de chips blanches, rouges, bleues et jaunes sera du plus bel effet à l'apéritif.
Les apprêts plus élaborés à base de ce légume-féculent sont nombreux : gratin dauphinois, pommes duchesse, pommes boulangères soufflés...
Sautée, rissolée, braisée, seule ou accompagnée, la pomme de terre se marie avec toutes les viandes, poissons, volailles et œufs.
Roi des légumes, des plats régionaux en ont fait la vedette : l'aligot, le gratin savoyard, la tartiflette, le hachis parmentier, le pâté de pomme de terre, la truffade du Cantal...

Histoire

L'histoire de la pomme de terre débute il y a environ 8 000 ans près du lac Titicaca, à 3 800 mètres d'altitude, dans la cordillère des Andes.
Les Incas la cultivent sous le nom de « Papa » 800 à 900 ans avant J.-C.
Elle traverse l'Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques.
Introduite d'abord en Espagne, elle se diffuse timidement vers le sud de la France et l'Allemagne.
C'est, en Ardèche, à Saint-Alban-d'Ay, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre (« truffoles ») est cultivée pour la première fois en Europe.
Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, père de l'agronomie, qui la nomme « cartoufle ».
Alors que le reste de l'Europe mange déjà ce légume, la France ne l'utilise que pour nourrir le bétail pendant plus de deux siècles.
Ce n'est qu'au XVIIIe siècle, grâce à la ténacité et l'ingéniosité d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues avec une quarantaine de variétés.
Le couronnement de cette tubercule est le dîner qu'offre Parmentier au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Louis XVI le félicite en disant « La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres ». Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.
En 1865, le « Grand dictionnaire de cuisine » d'Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre même si la première recette connue est allemande, datant de 1581.
Au XIXe siècle, la pomme de terre est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants.
Dès lors, la culture de la pomme de terre devient universelle et l'année 2008 lui a été consacrée par l'ONU.