Des menus d'époque remis au goût du jour
"En lever de rideau" - Mer ou rivière... - Au coeur du menu
Dernière séquence - Finir en beauté
A soirée exceptionnelle, menu exceptionnel. N'oublions pas qu'en ce début du XXème siècle, Paris est la capitale du bien manger.
La Cuisine bourgeoise, y triomphe partout, même aux tables les plus aristocratiques. Savante et lourde, elle est faite de plats mijotés, de recettes compliquées, et de sauce riches, à base de crème ou de beurre, liées à la farine.
Quant au menu d'un dîner...Il obéit à des règles de composition strictes, qu'on ne saurait transgresser sans se déshonorer : Sept ou huit plats, au minimum, et pas question de plat unique, ou de grignotages délicats ! Tout l'Art va donc consister à recréer une atmosphère d'époque tout en l'adaptant aux appétits et aux goûts d'aujourd'hui.
Moeurs d'hier... Appétits d'aujourd'hui...
On nous affirme que nos aïeux de l'Epoque avaient le même appareil digestif que nous. Pourtant, la lecture de leurs menus, impressionnants, conduit à en douter.
Amuse-bouche, Potage, Poisson, Viande braisée ou rôtie (ou les deux successivement) avec ses légumes, Foie gras ou pièce de charcuterie, Salades, Pâtisseries et Fruits se succèdent dans l'ordre, et obligatoirement !
Pour les appétits d'aujourd'hui, rebutés par une telle abondance deux options sont possibles : le repas dégustation, ou le menu allégé.
* Le repas dégustation, à l'imitation de ce qui se pratique chez quelques grands chefs étoilés, consiste à servir l'ensemble du menu, mais dans une version légère (en limitant graisses, sucres, et féculents) et en toutes petites portions.
* Moins fidèle à la Tradition, la version menu allégé est beaucoup plus facile à pratiquer, en faisant l'impasse sur quelques plats. On peut par exemple passer directement des amuse-bouche au poisson, en oubliant potage ou consommé, ne pas ajouter poisson et viande (rôtie plutôt que braisée ou en sauce) mais choisir l'un des deux, ou encore renoncer à la séquence foie gras /charcuterie !
En "Lever de rideau"...
* Tout commençait toujours par les amuse-bouche, indispensables.
A l'époque, on adorait les fruits de mer, surtout les huîtres, servies froides ou chaudes, mais toujours arrosées de Champagne.
Car on en buvait beaucoup !
* Puis, le repas proprement dit s'ouvrait avec un potage, une crème, ou un consommé, toujours servis en tasse, froids ou chauds, selon la saison.
Mer ou rivière...
* On entamait les « choses sérieuses » avec le poisson, la plupart du temps une grosse pièce, saumon, lotte ou turbot, et servi froid (avec mayonnaise ou sauce tartare ) ou chaud. Beaucoup plus rarement, une recette élaborée mêlait poisson et coquillages.
* Les crustacés, homard ou langouste, fournissaient souvent une alternative très appréciée.
Au coeur du menu
* Après le poisson, venait la viande. Considérée comme le vrai cœur du menu, c'était soit une pièce de bœuf (contrefilet, filet..) ou de mouton (gigot, carré de côtes..) rôtie, soit une volaille farcie ( poularde, chapon, pintade... ), plus rarement, des morceaux nobles (filets,suprêmes...) en sauce, ou en chaud-froid.
* L ‘accompagnement de la viande associait toujours les légumes (haricots verts, champignons...) aux traditionnelles pommes de terre ou timbales de riz.
Recettes gourmandes
Filet de boeuf à la truffe - Filet d'agneau en croûte aux petits légumes - Gigot de lait en croûte d'herbes - Dinde farcie aux fruits - Chaud-froid de poulet - Boeuf en croûte - Poularde au champagne - Magret de canard
Carotte Vichy - Risotto en habit vert - Pommes dauphines - Pommes Duchesse - Jardinières de petits légumes glacés au sucre - Cèpes à la bordelaise - Giroles au champagne
Dernière séquence
* Arrivait alors après la viande, le moment du foie gras, servi froid, en tranches ou en médaillons, accompagné de ses toasts (on peut choisir, aujourd'hui, de servir le foie gras en salade, ce qui est une façon élégante de sauter une étape.
* On lui préférait parfois une belle pièce de charcuterie, pâté ou terrine, souvent en croûte.
* Enfin, les salades apportaient la note de fraicheur plus que nécessaire après de telles agapes, et avant le dessert.
Finir en beauté...
* Au dessert, avant ou avec le café, on se « contentait » de quelques mignardises (petits fours, macarons, madeleines...) accompagnant les fruits,
frais ou cuits.
Verres, flûtes et coupes...
Que boit-on pour accompagner ces menus raffinés ? Beaucoup de Champagne, nous l'avons vu, et aussi beaucoup d'autres grands vins, blancs ou rouges, surtout des Bordeaux (le vignoble Bourguignon se remet à peine de l'attaque du Phylloxera..). On attache beaucoup d'importance aux grandes règles, désormais bien définies, de l'accord des vins et des mets.
Avec le poisson, on choisit un vin blanc sec bien sûr, peut être un Graves, à moins de poursuivre avec le Champagne des amuse-bouche. Avec les viandes et le foie gras, un grand bordeaux rouge ; Avec les salades vinaigrées, de l'eau claire (ouf !...), et avec le dessert, selon les goûts, un blanc suave type Monbazillac, ou un retour au Champagne.
Certes, nous n'avons plus les estomacs d'acier de nos ancêtres, et surtout nous redoutons les conséquences de leurs festins sans mesure.
Cela ne doit pas nous empêcher de mettre leur art de vivre au goût du jour, et d'en apprécier avec gourmandise tous les raffinements.
Sommaire : Menu de 1895 - "En Lever de rideau"... - Mer ou rivière... - Au coeur du menu - Dernière séquence - Finir en beauté... - Verres, flûtes et coupes... -
POUR EN SAVOIR PLUS : DES AMBIANCES... D'ANTAN... UNE SOIREE BELLE EPOQUE