Midi-Pyrénées
Les spécialités
Entrées :
Aïgo boulido (tourin à l'ail enrichi de trois blancs d'œufs), Soupe ariégeoise à la rouzole (farci poêlé), Lou Bajanac (soupe de châtaignes), Soupe Albigeoise, Oulade (soupe au chou, lard, légumes), Soupe au laguiole
Massacanat de Bigorre (omelette garnie de veau et d'oignon de Trébons), Farçous, Omelette au boudin de couenne, Omelette aux champignons, Omelette aux truffes
Salade occitane (gésiers et magret fumé), Salade Quercynoise, Salade des Causses, Melon du Quercy au magret fumé
Tourte de poulet aux salsifis, Tourte au roquefort, Feuilleté de truffes
Pieds de porc à la vinaigrette, Assiette de charcuterie de Lacaune
Terrine de foie gras au naturel, Terrine de foie gras aux truffes
Foie gras chaud aux câpres, Foie gras chaud poêlé aux chasselas de Moissac
Viandes :
Azinat (potée aux légumes et viandes de porc)
Mourtayrol (pot-au-feu)
Cassoulet toulousain, Cassoulet de Castelnaudary (confit d'oie ou de canard), Mounjetado (cassoulet ariégeois avec des jarrets de porc ou de mouton)
Estouffade de bœuf toulousain, Entrecôte au roquefort, Estouffade de bœuf au vin de Madiran
Côtes de veau à l'aillade à la Toulousaine, Falette d'Espalion (poitrine de veau farcie), Ris de veau à la toulousaine
Daube de mouton pyrénéenne, Gasconnade (gigot aux anchois et à l'ail), Pistache de mouton, Souris d'agneau cloutée à l'ail de Lautrec
Foie sec de porc aux radis, Civet de jarret de porc
Gras-double au safran à l'albigeoise, Alicuit (ragoût d'abattis de volailles), Tripoux du Rouergue, Ragoût de Vic-Bigorre (cervelle, langue et viande de museau de veau)
Volailles et gibiers :
Poulet aux chapons (pain long et fin frotté à l'ail), Poularde à la toulousaine, Chapon gras du Lauragais simplement rôti, Poulet aux oignons de Trébons
Magret de canard en cocotte, aux épices, aux pommes, aux pêches, Magret de canard aux cèpes et au tanin de vin, Magret de canard poêlé au vinaigre de miel de vallée du Tarn, Confit de canard
Civet d'oie à la cadurcienne, Confit d'oie en pot, Cous d'oie farcis du Quercy, Oie en daube aux pruneaux
Lièvre en saupiquet rouergat (sauce piquante au vin, liée au pain), Civet de lièvre ou de sanglier à l'Armagnac
Salmis de palombes, Cailles aux raisins, Pigeon à la sauce au roquefort et à l'huile de noix
Poissons et crustacés :
Truites fario au bleu, Truite à l'oseille, Truite aux amandes
Ecrevisses du Sidobre au safran, Ecrevisses à la nage
Escargouillade du Comminges
Estofinado rouergat (cabillaud séché), Cassolette de morue mijotée aux haricots tarbais gratinés au four
Légumes :
Estouffade aux cocos de Pamiers, Haricots tarbais aux tomates, Haricots tarbais à la graisse d'oie
Pommes de terre aux oignons, Pomme de terre aux truffes, Pommes soufflées, Porro salade (ragoût de poireaux et pommes de terre), Truffade
Cèpes en persillade à la toulousaine, Estouffade de cèpes à la gasconne (piqués de jambon et d'ail)
Sauces :
Aillade (sauce aïoli aux noix pilées)
Desserts :
Millas ariégeois, Navettes tarnaises, Milhassou au potiron, Flocons d'Ariège (fine meringue fourrée au praliné)
Flaune (tarte à la recuite, issue du petit lait de brebis, parfumée à l'eau de fleur d'oranger), Tarte aux noix, Tarte aux raisins, Tarte à l'encalat (dessert au lait caillé de vache)
Gâteau à la broche, Gâteau toulousain (parfumé au citron), Castella (gâteau meringué à la crème et au praliné), Pounti (gâteau aux herbes et aux pruneaux)
Flaugnarde (clafoutis) aux fruits, Gratin de chasselas de Moissac
Echaudés (pâtisserie croquante et légère parfumée à l'anis), Confiture de prunes
Coque du Lot (grosse brioche), Fouace de Laguiole, Cougnettes du Lot (beignets)
La soupe de châtaignes
L'omelette aux truffes
Le cassoulet toulousain
Le magret de canard aux figues
Le civet de lièvre royal
L'aligot de l'Aubrac
Le millas ariégeois
La tarte aux noix